مٹھاس کے ذائقہ اور انتخاب کو تین جہتوں سے سمجھا جانا چاہئے: ذریعہ، مٹھاس اور بعد کا ذائقہ۔
1. قدرتی سویٹینرز کی خصوصیات
عام قدرتی مٹھاس میں سے، شہد میں پھولوں اور پھلوں کی مٹھاس ہوتی ہے جس کا ذائقہ قدرے تیز اور تیز ہوتا ہے۔ ٹھنڈے پانی میں تحلیل ہونے پر، اس کا ذائقہ تھوڑا سا کڑوا بھی ہو سکتا ہے۔ میپل کے شربت میں کیریمل اور ٹافی کی خوشبو ہوتی ہے، جو اسے مفنز کے ساتھ جوڑنے کے لیے موزوں بناتی ہے۔ سٹیویا کے عرق کی ابتدائی مٹھاس سفید چینی سے 200 گنا زیادہ ہوتی ہے، لیکن اس میں کسیلے ذائقے کی طرح لیکوریس چھوڑتا ہے-اور اکثر چینی کے دوسرے متبادل کے ساتھ مل کر استعمال ہوتا ہے۔
2. مصنوعی سویٹینرز میں فرق
زیرو-کیلوری ایسپارٹیم (کوک زیرو میں استعمال کیا جاتا ہے) میں تیز-اداکاری اور تیز-مٹھاس ہوتی ہے، اور یہ زیادہ درجہ حرارت پر گل جاتی ہے اور اپنی مٹھاس کھو دیتی ہے۔ Acesulfame K حرارت-مزاحم ہے اور اس میں دیرپا-مٹھاس ہے، لیکن جب ارتکاز 0.04% سے زیادہ ہو جائے تو یہ دھاتی ذائقہ پیدا کرتا ہے۔ Sucralose (عام طور پر دودھ کی چائے کی دکانوں میں استعمال کیا جاتا ہے) میں سوکروز کے قریب ترین مٹھاس ہوتی ہے، اور یہ اب چینی کے متبادل مصنوعات میں بڑے پیمانے پر استعمال ہوتا ہے۔
